venerdì 25 novembre 2016

Olive condite, ricetta Sardegna 'by emi': eccole pronte in 10 giorni



Eccoci pronti per la preparazione delle olive, che potranno essere mangiate dopo circa 10 giorni dal momento in cui le acquistiamo. Ricordiamo che il periodo in cui si possono comprare è in autunno fino inizio inverno; quindi, per chi vuole prepararle e mangiare in appena 10 giorni, ecco la mia ricetta personale che preparo ogni anno per gustarle, da solo, o in compagnia.


          Ingredienti:

  • 3 kg di olive verdi o miste        
  • 90 gr di sale per litro acqua
  • 8 cucchiai di aceto bianco
  • prezzemolo fresco
  • aglio
  • a piacere, pepe nero o peperoncino




Una volta acquistate le olive fai una cernita e dividile per colore/maturazione e grandezza.




Mettile separatamente in un contenitore ampio per il lavaggio oppure fai come me, direttamente nel lavandino ben pulito se le olive da lavare sono tante. Appena risciacquate prepara i barattoli che le dovranno contenere. Ora scegli le più belle, fai 4 tagli con il coltello sull'oliva (vedi foto in prima pagina) e mettile nei contenitori.



Riempi d'acqua fino a 2 cm dal bordo, inserisci il separatore (che trovi a vendere nei negozi specializzati in confetture) e chiudi ermeticamente. Passate 26/30 ore circa (un giorno e mezzo), apri, svuota l'acqua e risciaqua tenendole sempre nel contenitore. Quando apri vedrai la schiuma di fermentazione. (E' normale).
Ora puoi mettere le olive nei contenitori che preferisci (sempre di vetro). Prima di salare, misura quant'acqua vuole il contenitore con le olive dentro (usa un misurino o una bottiglietta da 1/2 litro).


 Una volta che conosci quant'acqua ti serve, aggiungici il sale fino e gira per scioglierlo (per questa ricetta la percentuale del sale è di 90 grammi per litro). Per la stessa quantità di acqua salata metti una tazzina abbondante di aceto bianco, chiudi il coperchio e lascia riposare per 3 gg. Dopo il terzo giorno svuota l'acqua e prepari, come la prima volta, la stessa percentuale di sale e aceto che verserai nel contenitore. Chiudi e lascia riposare per altri 3 giorni.






Trascorsi questo tempo svuota i contenitori in un colapasta, e facendo 'saltare' le olive all'interno, utilizza della carta scottex assorbente per tamponare e togliere tutte le gocce d'acqua che restano sulla loro superficie. (Prima di condirle assicurati che siano veramente asciutte).







Adesso prepara gli ingredienti per il condimento; olio extra vergine di oliva, aglio, sale e un mazzetto di prezzemolo fresco. (Io non lo metto mai perché amo mangiare le olive con il loro sapore naturale, ma alcuni, se lo preferiscono, possono aggiungere del pepe o del peperoncino e un rametto di finocchio fresco).
Osserva il colore delle olive che da verdi sono diventate più scure (questo indica la 'cottura' delle stesse grazie all'acqua miscelata all'aceto). Adesso trita bene il prezzemolo ma sopratutto l'aglio che dovrà risultare quasi impercettibile quando mangeremo le olive.


Inserisci la quantità di ingredienti che preferisci e mischia il tutto insieme ad almeno 4 cucchiai di extra vergine di oliva. Le olive potrai assaggiarle anche dopo 4/6 ore dal momento che le hai condite e puoi tenerle in un contenitore ampio o metterle direttamente in barattolo; però sai bene che ogni giorno in più che passa, gli aromi si legheranno alle olive rendendole sempre più saporite. Questa ricetta serve per averle pronte in circa 10 giorni e il motivo è di mangiarle nel giro di un mese. Se devi conservarle di più, superando questo tempo, dovrai metterle sott'olio.




OLIVE IN SALAMOIA: LA RICETTA IN SARDEGNA



Olive - cucinaconemidio.blogspot.com

L'autunno e l'inverno sono i periodi utili per iniziare la raccolta e la preparazione delle olive in salamoia. Ogni Regione coltiva la sua varietà, dalle Taggiasche liguri e la Nocellara, la Moresca Siciliana, o la Semidana e la tonda di Cagliari. I modi per prepararle sono tanti e questi permettono, seconda come saranno 'trattate', di essere gustate entro 7 giorni o conservate e mangiate anche dopo qualche anno. Con questa ricetta voglio insegnarti come le preparano in Sardegna, o meglio, come le faceva tradizionalmente mia madre quand'ero ancora bambino. Il metodo è semplice e richiede come unici ingredienti tre soli elementi:

                  Ingredienti:
  • cucinaconemidio5 kg di olive verdi  
  • tanta acqua corrente fresca  
  • 95 gr di sale x litro d'acqua  
  • tempo e pazienza  
cucinaconemidio


Separa la qualità di olive per grandezza e maturazione; fatto ciò metti nel lavandino metti in ammollo e sostituisci l'acqua più volte.




Prendi dei barattoli di vetro di diverse misure, in base a quante olive vuoi conservare; riempi di olive selezionate e aggiungi acqua fresca fino a 2 cm dal bordo.

cucinaconemidio

Fai lo stesso con tutti e chiudi con il separatore che le terrà sotto il livello dell'acqua (si trovano dove vendono i barattoli).  Fatto questo metti da parte.
cucinaconemidio
Dopo 24 ore metti i barattoli sul lavandino. Quando li apri attento perché si sarà creato gas di fermentazione. Svuotali tenendo sopra una mano a far da tappo, poi risciacqua più volte. Riempi di acqua fresca, chiudi e metti da parte come il primo giorno.

Ripeti l'operazione da 7 a 10 giorni; o 20 se vuoi mangiarle dopo 6/12 mesi. Più volte cambi l'acqua nei contenitori, più vedrai le olive diventare scure (questo indica la fase di 'cottura').


Attento perché il loro colore cambia velocemente secondo la maturazione delle olive durante il raccolto. Ora pesa 95 gr. di sale per litro d'acqua, metti in una pentola e mescola fino a rivederla trasparente. Pronta la salamoia riempi i contenitori a 2 cm dal bordo, metti il separatore e chiudi.
Quando hai finito e prima di mettere da parte i contenitori, ricorda di segnare sui coperchi, i giorni in cui sono rimasti in acqua senza sale e il giorno di confezionamento (vedi foto).
Adesso puoi conservarle in luogo buio per il tempo di maturazione. Chi non ha un luogo buio le metta in una busta e segni fuori i tempi di preparazione (vedi foto). Ricorda che preparate in questo modo, le olive non hanno bisogno di essere aperte per un eventuale controllo. Quelle preparate con il metodo che ho spiegato possono essere aperte anche dopo 18/24 mesi. Ricorda di specificare nelle buste che userai per coprirle, le date, il tipo di olive, se sono grandi, piccole, mature, 'belle' o 'brutte'.
Buon appetito da cucinaconemidio